Connaissez-vous les fromages de Dordogne ?

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Il est difficile en France d’imaginer un repas sans fromage notamment parce que c’est un délice et surtout parce qu’il rend le vin meilleur. Peu importe l’occasion, le fromage est indispensable, surtout pour les fins gourmets. Le fromage constitue l’une des spécialités culinaires de la Dordogne. Bien qu’il soit moins connu que les autres spécialités, dont les truffes, les cèpes, les noix ou encore le foie-gras, le fromage typique de Dordogne fait pourtant partie des richesses de la cuisine périgourdine. La production fromagère en Dordogne a une place de choix avec plusieurs variétés bien connues. Pour en savoir davantage sur les fromages de Dordogne, voici une sélection des meilleurs produits du patrimoine fromager de la Dordogne.

La Trappe d’Échourgnac

La Trappe d’Echourgnac est l’un des plus vieux fromages de Dordogne, fait au cœur de la forêt de la Double, par les nonnes de l’abbaye d’Echourgnac. Fromage de vache rond, la Trappe d’Echourgnac est moulée est associée à la liqueur de noix du Périgord. Il se déguste aisément avec de la charcuterie ou du Monbazillac. Fromage monastique, sa production a commencé en 1868 avec les moines de l’abbaye de Port-du-Salut en Mayenne. Après que ceux-ci aient quitté cette abbaye, la production de la Trappe d’Echourgnac s’est interrompue pour reprendre à partir des années 1920, date de l’arrivée des sœurs cisterciennes. Celles-ci modifièrent légèrement la recette du fromage pour y ajouter la noix du Périgord.

Le Cabécou du Périgord

Le Cabécou du Périgord est un fromage est à base de lait entier de chèvre salé et est considéré comme l’un des meilleurs fromages de Dordogne. D’un diamètre de 50 à 57 mm et d’un poids de 35 à 40 g, il possède une texture fine et onctueuse et une croûte uniforme d’un jaune pâle. On n’y observe pas de moisissures mis à part le géotricum. Son affinage excède généralement 5 jours et il se consomme jeune pour mieux apprécier sa subtile saveur de noisette.

Il a un goût affiné, idéal pour être consommé nature à l’apéritif. Il peut à cet effet être nappé de noix du Périgord, de miel et de sève d’érable. Il peut aussi être consommé en entrée et en fin de repas. En entrée, il est parfait comme plat principal cuisiné et servi chaud ou pour accompagner une salade et en fin de repas, il peut être accompagné d’un vin blanc ou moelleux. Fromage du Périgord légèrement piquant et crémeux, sa production débute en 1922.

Le Cujassou

Tout comme le précédent, le Cujassou, fromage Périgord est aussi fait à base de lait de chèvre. Il s’agit d’un fromage traditionnellement produit dans les Causses. Oublié au siècle passé, le Cujassou a été remis au goût du jour et tente de retrouver sa gloire d’antan. Fromage rond à base de lait frais de chèvre, sa qualité de production est remarquable.

Son goût particulier, très agréable le rend consommable à toutes les occasions en entrée, comme plat principal et en fin de repas. Il s’accorde parfaitement avec un vin blanc sec comme un Jurançon sec, un Pouilly-Fuissé le clos, un Sancerre ou un Bourgogne Vézelay.

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Pierre – Best of Sarlat

Editeur de Best of Sarlat et associé fondateur de DSO Communication