Connaissez-vous les fromages de Dordogne ?

On vous le répète souvent. Pourtant, c’est une réalité. La Dordogne, qui plus est le Périgord Noir, regorge d’un patrimoine culturel et architectural riche. Si la gastronomie périgourdine est surtout connue pour le canard et son foie gras, le fromage est tout particulièrement apprécié. Le fromage de Dordogne est unique. Autour d’un verre de Bergerac, accompagné d’une salade verte et de noix en fin de repas, le fromage est un incontournable de la région. 

Bien que le département compte de nombreuses usines, le fromage de Dordogne est assez peu connu. Best Of Sarlat vous présente une liste de bonnes adresses pour vous procurer des fromages périgourdins qui vous en mettront plein les papilles. Traditionnels, authentiques et frais, au lait de vache, de brebis ou bien de chèvre, il y en pour tous les goûts. 

Fromage de Dordogne : des recettes locales aux saveurs envoûtantes

Peu importe l’occasion, le fromage est indispensable, surtout pour les fins gourmets. Le fromage constitue l’une des spécialités culinaires de la Dordogne. Il existe des dizaines de fromages typiques en Dordogne. Les connaissez-vous vraiment tous ? Pour le savoir, Best of Sarlat vous propose un petit tour d’horizon des différentes appellations périgourdines. 

La tomme d’Audrix

Il s’agit de l’un des fromages populaires du Périgord Noir. Sa recette, on l’a doit à Stéphane Bounichou, de la fromagerie le P’tit Jean de Mai à Audrix. Confectionnée à base de lait de vache, la tomme est savoureuse et appréciée pour ses saveurs puissantes. 

La tomme se déguste aussi bien en fin de repas sur du pain accompagnée d’un verre de vin rouge. Mais, là où elle est également savoureuse c’est lorsqu’on l’associe à nos plats préférés. La Tomme d’Audrix donne de la puissance aux gratins, tartes et autres roulés au fromage.

La trappe d’Échourgnac

La Trappe d’Échourgnac est l’un des plus vieux fromages de Dordogne, fait au cœur de la forêt de la Double, par les nonnes de l’abbaye d’Échourgnac. Fromage de vache rond, la Trappe d’Échourgnac est moulée est associée à la liqueur de noix du Périgord. Il se déguste aisément avec de la charcuterie ou du Monbazillac. 

D’origine monastique, sa production a commencé en 1868 avec les moines de l’abbaye de Port-du-Salut en Mayenne. Après que ceux-ci aient quitté cette abbaye, la production de la Trappe d’Échourgnac s’est interrompue pour reprendre à partir des années 1920, date de l’arrivée des sœurs cisterciennes. À cette époque, celles-ci modifient légèrement la recette d’origine en y ajoutant de la noix du Périgord. 

Aujourd’hui, la trappe d’Échourgnac continue d’être affinée à la liqueur de noix dans les caves de l’abbaye. Il est notamment possible de visiter la somptueuse église abbatiale Notre-Dame, dans la vallée de l’Isle. Un moment privilégié où l’on découvre un savoir-faire unique ancestral.

Le Capelou

Sa pâte semi-pressée le rend reconnaissable parmi les nombreux fromages des étals des marchés ou de votre fromager. Le Capelou est né au coeur du Périgord Noir dans la Ferme de la Chapelle à Carlux. Installée depuis le XVIe siècle sur les hauteurs de la commune, la famille Traverse perpétue la tradition familiale. La ferme, labellisée agriculture biologique, s’est spécialisée dans l’élevage de vaches laitières de race Abondance. Celles-ci sont nourries exclusivement d’herbe l’été, de foin et de céréales l’hiver. 

Depuis 2007, ils fabriquent des produits frais à base de lait cru comme des yaourts, des fromages frais moulés ou battus, de la crème fraîche ou encore du beurre. La famille a eu l’idée d’inventer une toute nouvelle recette il y a quelques années. Baptisé Capelou, c’est un fromage à mi-chemin entre le Saint-Nectaire et le Reblochon. Son goût fruité est très agréable et sa pâte semi-pressée est étonnante. En bref, c’est un fromage de Dordogne qui vaut le détour ! L’ensemble des produits sont en vente directement à la ferme mais sont aussi commercialisés via six AMAP et quelques épiceries locales.

Le Cabécou du Périgord

En voilà un qui n’est pas une invention nouvelle. Inventé au siècle dernier, aux alentours de 1922, le Cabécou du Périgord n’est pas à confondre avec le Rocamadou ! Le Cabécou est avant tout un fromage à base de lait entier de chèvre salé. Ce petit palet est considéré comme l’un des meilleurs fromages de Dordogne. D’un diamètre de 50 à 57 mm et d’un poids d’environ 70 grammes, il possède une texture fine et onctueuse et une croûte uniforme d’un jaune pâle. On n’y observe pas de moisissures mis à part le geotrichum. Son affinage n’excède généralement pas 5 jours et il se consomme jeune pour mieux apprécier sa subtile saveur de noisette.

Il a un goût affiné, idéal pour être consommé nature à l’apéritif. Il peut à cet effet être nappé de noix du Périgord, de miel et de sève d’érable. On peut tout le déguster en entrée comme en fin de repas. Cependant, il est parfait tout comme plat principal. Étalé sur une tranche de pain toastée et servi chaud, il peut tout à fait être accompagné d’une salade vinaigrée. En fin de repas, il peut aussi se déguster avec un verre de vin blanc ou moelleux.

Le Cujassou

Tout comme le précédent, le Cujassou, fromage Périgord, est aussi produit à base de lait de chèvre. Il s’agit d’un fromage que l’on retrouve traditionnellement dans les Causses. Oublié au siècle passé, le Cujassou a été remis au goût du jour et tente de retrouver sa gloire d’antan. La spécificité de ce fromage rond à base de lait frais de chèvre est sa qualité de production qui est remarquable.

Particulier, son goût très agréable le rend consommable à toutes les occasions. En entrée, comme en plat principal ou encore en fin de repas, il se mange à toutes les sauces. Il s’accorde parfaitement avec un vin blanc sec comme un Jurançon sec, un Pouilly-Fuissé le clos, un Sancerre ou un Bourgogne Vézelay.

À quelques kilomètres de la Dordogne

Aux frontières de la Dordogne, aux portes du Périgord Noir, il existe un autre incontournable confectionné à base de lait de chèvre. Le Rocamadour est semblable au Cabécou mais attention, il est tout de même reconnaissable par son aspect et son goût. On a décrypté pour vous les différences entre ces deux fromages incontournables du Sud Ouest. 

Labellisé appellation d’origine protégée en 1996, le Rocamadour a inspiré le Cabécou. Plus petit donc plus léger que le Cabécou, les saveurs du Rocamadour sont généralement plus concentrées. Ceci est notamment dû à un temps d’affinage plus long (10 jours). 

Le Brie aux truffes

C’est un mélange succulent qui n’est pas de Dordogne mais dont l’un des ingrédients principaux provient du Périgord Noir ! Originaire de Seine-et-Marne, le Brie est depuis quelques années revisité par les fromagers. Alors, une association des plus goûteuses a attiré l’attention de Best Of Sarlat. Il s’agit comme vous vous en doutez du Brie aux truffes. Étalé sur une copieuse tranche de pain grillé, c’est là qu’il est le meilleur. 

Le brie, fromage à croûte fleurie à l’arôme plutôt doux, est moins fort que le camembert. Fourré d’une généreuse couche de truffe et de mascarpone, le mélange révèle un goût de noisette très agréable au palais. Tant convoité pour ses saveurs, le diamant noir du Périgord sublime ce fromage crémeux à souhait !

Où se procurer de bons fromages de Dordogne ?

Vous êtes amateur de fromage mais vous ne savez pas où vous en procurer ? Pas de panique. Nous avons sélectionné pour vous de bonnes adresses qui ne vous décevront pas. 

Le mieux, lorsque l’on cherche de quoi se régaler à tout moment, est d’aller directement dans une crèmerie ou chez l’agriculteur lui-même. Le Périgord regorge d’artisans-producteurs qui transmettent leur savoir-faire de génération en génération. Ceux-ci proposent souvent des visites où l’on peut découvrir l’ensemble du processus de fabrication des fromages de Dordogne.

En Sarladais, il existe tout de même de bonnes adresses autres que les fermes elles-même pour se procurer de succulents fromages de Dordogne. À Sarlat, Chez Pierrô est l’une des nombreuses fromageries de confiance de la région. Dans un bâtiment classé dans la liste complémentaire des monuments historiques, les propriétaires proposent également des visites. Ces experts des produits à base de lait de chèvre ou bien de vache sauront répondre à toutes vos demandes.

Près du Bugue, Best Of Sarlat vous recommande également La Fromagerie d’Audrix. À bord de leur camion, les propriétaires arpentent les marchés et les communes du Sud du Périgord. Le mardi on les retrouve au Bugue et à Beaumont en Périgord, le jeudi à Lalinde, le vendredi au Buisson de Cadouin et à Vergt puis le samedi au Bugue ainsi qu’à Belvès et enfin le dimanche à Saint-Cyprien. Vous pouvez retrouver l’ensemble des tournées du camion sur leur page Facebook. Un incontournable à tester dans cette fromagerie itinérante ? Les plateaux d’assortiments de fromages pour se régaler et goûter à toutes les spécialités de la région ! 

Envie de nouveauté ? À deux pas de la Gironde, la fromagerie Van Der Horst vous propose un surprenant voyage. Cette famille originaire des Pays Bas confectionne et commercialise des fromages néerlandais 100% made in Périgord. Dans leur ferme de Montcaret, qu’il est également possible de visiter toute l’année, il affinent Edam et du Gouda ! Surprenant n’est-ce pas ? 

En conclusion

La Dordogne regorge de fromage tous aussi savoureux les uns que les autres. Mais attention à ne pas se faire avoir. On vous conseille de vous fournir directement auprès des agriculteurs eux-même ! Sinon, vous pouvez très bien vous procurer d’excellents produits authentiques dans les AMAP de la région. Ces associations contribuent notamment au maintien d’une agriculture paysanne en Périgord. 

Article mis à jour le 28/07/2023

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