Souvent présente sur les tables de fête, la truffe est indissociable des traditions gastronomiques du Périgord.
Surnommée le diamant noir de par sa couleur et sa rareté, la truffe du Périgord est honorée tous les troisièmes week-end de janvier.
C’est un événement majeur du monde de la truffe qui célèbre chaque année cet illustre champignon.
C’est l’occasion pour les amoureux de la truffe comme des confréries mais aussi des chefs étoilés et de nombreux autres fin connaisseurs de la gastronomie périgourdine de mettre à l’honneur la truffe noire du Périgord.
Entre animations, démonstrations de cuisine et de cavage, dégustations de croustous, conférences, grand show culinaire, stages, cette année encore l’événement fut un succès.
Retour sur l’événement incontournable à Sarlat, la fête de la truffe.
La truffe noire, le trésor du Périgord
Comme d’autres variétés de truffes, la truffe noire du Périgord (Tuber melanosporum) pousse sous la surface du sol parmi les systèmes racinaires de certains types d’arbres.
Ce champignon développe une relation symbiotique avec ces arbres, qui se composent principalement de chêne, mais aussi de hêtre, de noisette, châtaignier, bouleau et peuplier.
À l’exception de la truffe blanche d’Alba, les truffes du Périgord sont plus rares, plus désirables et plus chères que les autres truffes.
Au cours des 100 dernières années, la production de ces champignons presque incomparables a considérablement diminué par rapport aux niveaux précédents, mais la demande parmi les connaisseurs exigeants reste à juste titre forte.
Chasse à la truffe noire
Bien que l’expérimentation ait permis de cultiver avec succès certains types de truffes, les résultats sont mitigés.
Les meilleures truffes noires sont toujours les truffes fraîches et sauvages découvertes par les rabassiers (chasseurs de truffes français) au milieu des bois et forêts du Périgord.
La méthode traditionnelle séculaire utilisée par les rabassiers pour localiser et dénicher une truffe du Périgord est essentiellement identique à la technique utilisée par les trifolai (chasseurs de truffes italiennes) lors de la chasse aux truffes blanches d’Alba dans le nord de l’Italie.
En bref, les chasseurs de truffes utilisent des cochons ou des chiens pour localiser et découvrir les truffes sauvages poussant sous les arbres.
Malheureusement, les cochons truffiers ont également tendance à manger les truffes qu’ils dénichent, et en conséquence, de plus en plus de chasseurs de truffes utilisent maintenant des chiens truffiers spécialement entraînés pour trouver le précieux champignon.
Le processus de chasse à la truffe prend du temps et demande beaucoup de main-d’œuvre, facteurs qui sont en partie responsables des prix élevés des truffes noires du Périgord.
Les truffes noires du Périgord sont prisées par les chefs et les épicuriens du monde entier pour leur saveur et leur arôme incomparables.
Ils sont un mélange exquis de «chocolat et terre» et méritent amplement d’être appelés les «Diamants du Périgord».
Un événement dédié au diamant noir du Périgord
On la reconnaît à sa robe noire et à sa forme si particulière, il s’agit bien entendu de la truffe noire.
La variété la plus répandue dans la région périgourdine est la Tuber Mélanosporum.
Cependant, on trouve deux autres variétés : la truffe brumale récoltée en hiver et la truffe d’été que l’on savoure le plus souvent crue et fraîche.
La fête de la truffe à Sarlat c’est tout un week-end dédié à la truffe du Périgord.
On y apprend à l’identifier et surtout comment bien les choisir à travers divers ateliers ludiques.
Dégustez le croustous, le tapas version périgourdine
Impossible de passer à côté de cette préparation emblématique du Périgord : le croustous.
Il s’agit là d’un tapas 100 % périgourdin composé d’une tranche de pain, d’un morceau de foie gras et d’une fine lamelle de truffe noire du Périgord.
A cette occasion, le jeune chef du restaurant la Meynardie à Salignac-Eyvigues, Adrien Soro, a fait une démonstration de cuisine en compagnie du chef étoilé Vincent Arnould.
Une chose est sûre, après avoir dégusté les croustous du Adrien Soro vous ne verrez plus jamais la truffe noire du même oeil.
La truffière de Philippe Hamelin
Vous l’aurez compris, la gastronomie du Périgord ne serait pas ce qu’elle est sans les truffes noires.
Et comment faire sans des passionnés à l’image de Philippe HAMELIN, propriétaire de la truffière de Marcounal.
C’est à Saint Amand de Coly, à seulement quelques kilomètres de Sarlat en plein coeur du Périgord, que se trouve la truffière de Philippe Hamelin.
Sur près de 6 hectares s’étendent des brûlis (arbres truffiers) dont la plantation a démarré il y a déjà 15 ans de cela.
Cultiver la truffe noire du Périgord est bien plus qu’un métier, c’est une passion.
C’est de cette passion qu’est animé Philippe Hamelin. Arrivé à l’âge de 4 ans en Dordogne, sa vie c’est construite autour de la truffe et de sa culture.
Il était donc normal qu’en 1996 cet amoureux du diamant noir se lance dans la culture de la truffe noire en Périgord.