Rencontre avec Adrien Soro

Nous avons demandé à Adrien Soro, le jeune chef étoilé de « La Meynardie » à Salignac-Eyvigues,  de nous concocter un repas made in Périgord et de nous en donner les recettes. Mais avant de passer aux fourneaux et d’enfiler nos plus beaux tabliers, partons à la rencontre de ce passionné de cuisine qui nous a accueillis dans son restaurant, haut lieu de la gastronomie en Dordogne…

Si vous prononcez le nom de « La Meynardie » en présence d’un Périgourdin amateur de gastronomie – et ils sont nombreux ! –, vous verrez son visage s’illuminer instantanément et ses yeux pétiller. Dans ce cas, pas de panique : vous aurez simplement perdu l’attention dudit Périgourdin durant quelques secondes, le temps qu’il imagine les succulents plats élaborés avec passion par le chef Adrien Soro en ce lieu de rendez-vous pour les gourmets…

Un lieu convivial et authentique

Adrien Soro est donc le chef à bord de ce restaurant planté dans la campagne du Périgord noir. Les bâtiments traditionnels parfaitement restaurés d’une ferme périgourdine, située au cœur d’un parc arboré de 14 hectares, valent le détour tant ils donnent l’impression d’être hors du temps, dans un véritable havre de paix qui fait oublier l’agitation de nos vies. On y vient se ressourcer, se retrouver tout en savourant un repas à la fois surprenant et généreux.

Le jeune chef – il n’est qu’au début de la trentaine – a repris les rênes de cette maison fermée durant huit longues années. C’est donc lui qui, depuis mars 2019, fait revivre les cuisines avec toute son équipe.

Une étoile en quelques mois

Et le talent du virtuose est si incontestable qu’après seulement quelques mois passés sur ce nouveau terrain de jeu, Adrien a obtenu une étoile au Guide Michelin. Une reconnaissance qu’il apprécie à sa juste valeur, tout en ajoutant qu’il souhaite poursuivre son évolution pour s’améliorer sans trop penser à cette distinction, main dans la main avec son équipe qu’il traite avec le plus grand respect et la plus grande bienveillance.

Adrien met d’ailleurs souvent en avant son équipe et n’oublie jamais de citer ses membres : Mathieu, le sous-chef ; Seil, le chef de partie garnitures ; Damien, le chef de partie pâtisserie ; Gautier, le commis aux cuissons ; Ashik, son apprenti cuisine, et Roger, son apprenti pâtissier.

Chez Joël Robuchon…

En salle ou sous la vigne qui recouvre la splendide terrasse en été, c’est sa compagne Julie qui accueille avec élégance et douceur les convives dans ce cadre magnifique…

À 14 ans, Adrien Soro – qui avait jusqu’alors suivi ses parents dans leurs déménagements successifs liés à leur mutation, les amenant même au Vietnam – intègre le Lycée des métiers hôteliers Quercy-Périgord de Souillac, très réputé dans la profession. Après son bac professionnel, il entre par la grande porte dans le monde de la cuisine de haute voltige en intégrant la prestigieuse maison Robuchon à Monaco. « Bien sûr, j’ai commencé tout en bas de l’échelle, nous confie-t-il. Et à 18 ans, j’ai remplacé le chef de partie à la suite de son départ soudain. »

Adrien a en effet su saisir cette chance tout en sachant que la pression allait être des plus rudes. 

« Tenir le coup en tant que chef de partie à un si jeune âge, ce n’est pas gagné. La personne à ce poste est en effet celle qui gère et a la responsabilité des sous-chefs et des chefs de la brigade. »

Apprendre l’humilité

Chez Joël Robuchon, Adrien nous confirme que la formation était très stricte, parfois même très dure : « J’ai vu arriver des personnes qui restaient un mois, une semaine, parfois même un jour, tellement il y avait de pression. » Mais les exigences du chef, qui paraissaient parfois très injustes, étaient « tellement enrichissantes», se souvient Adrien avec le plus grand respect pour ce chef qui a sublimé la cuisine française. De cette expérience, il nous précise avoir appris « l’humilité ».

Après quatre ans aux côtés de Monsieur Robuchon, Adrien intègre la brigade du chef étoilé Yannick Delpech (à Coulommiers). Il devient ensuite chef exécutif chez Alain Gardillou, dans son restaurant Le Moulin du Roc (à Champagnac-de-Belair) où il restera six années.

Titillé par l’envie de créer ses plats et d’exprimer sa sensibilité culinaire, Adrien Soro s’est alors mis en quête d’ouvrir son propre restaurant.

« Ma recherche a été assez longue, nous explique-t-il.  Je voulais que ce restaurant soit dans le Périgord. J’ai alors rencontré Maryline et Gérard Lasserre, des gens extrêmement bienveillants qui dirigeaient le restaurant L’Octroi à Sarlat et qui avaient aussi exploité le La Meynardie, fermé depuis des années alors qu’ils en avaient fait une maison avec une réputation impeccable. Ce lieu est magique, et j’en suis tombé amoureux immédiatement. »

Créativité et générosité

Premier coup de chance : les cuisines sont parfaitement équipées. Deuxième coup de chance : La Meynardie avait une telle réputation avant sa fermeture qu’une très grande majorité de l’ancienne clientèle est venue dans le mois qui suivit l’ouverture.

Aujourd’hui, grâce à son parcours, son savoir-faire et son talent, la cuisine d’Adrien Soro est non seulement créative, mais aussi généreuse. Et ça, c’est certainement sa maman Christine – celle qui lui a donné l’envie de cuisiner – qui lui a transmis. 

Plus que tout, Adrien aime travailler des produits nobles pour les magnifier : légumes bio, viandes et poissons d’une qualité exceptionnelle, volailles choisies – essayez donc sa pintade !

Adrien fait danser nos papilles

La nouvelle histoire de La Meynardie, c’est donc Adrien Soro qui l’a écrite avec brio. Un chef étoilé qui sait rester humble et bienveillant avec son équipe. Et qui sait faire danser les papilles… avec créativité et générosité, deux ingrédients essentiels en cuisine ! 

www.domainedelameynardie.com

Réservations au 05 53 28 85 98

Un grand merci à Odile et Frédéric du magazine l’Edition Périgord pour ce reportage au coeur de la Gastronomie de notre belle région.

Retrouvez les recettes de ce menu dans le numéro 10 de printemps 2021 du magazine L’Édition Périgord en vente ici sur J’achète-ici.fr